丁伟一直记得一部电影，《决战食神》。
最后一幕是，谢霆锋演的高天赐进入决赛。结果，他只做了很简单的一碗小面，打动了当年严厉斥责他没有做饭天赋的老爸“食神”。全场欢声雷动。
这部电影里有一句台词：“制作美食，除了用舌头，还需要用眼睛，用鼻子，用心！”这半生都在跟做饭打交道，丁伟对这句话格外感慨。用心，也是他的人生座右铭。
那一年，重庆首家国宴级会所在招行政总厨，地位和待遇都很高。前来应征的厨师很多，他们先后笔试、面试、试菜，光试菜就试了6轮，经过层层筛选之后，最后留下丁伟等7个厨师，比拼第7次试菜。
最后一次试菜前，考官带他们去一家餐厅吃晚餐。这么多年，丁伟还记得：七个人，点了三个热菜四个凉菜一个汤。当时大家都以为只是普通的聚餐，以慰问大家比拼那么久。
吃完饭，大家已经走到楼下了，考官才跟厨师们说：“明天中午12点钟试菜，就做刚才吃的那一桌，一个都不能变”。丁伟当时就懵了，早知道这样，刚才一定多拍几张照片啊！
回去之后，他立马开始苦苦回忆，写菜单、配料、连夜加班做一些萝卜雕花一类的工作。第二天，等不了酒店厨房统一配菜选购，他6点钟起床，去菜市场自己采购原料，采购回来就着手做，煎炒烹炸……12点钟，全部菜端到了桌上，一个不落。
那一场，只有丁伟一个人做出了整套菜。
他的烹饪技术，在一同竞争的那几位厨师里并不是最出色的。可他们要么是想不出来桌上有什么菜，要么是全依靠酒店厨房统一采购，没买全原料，或者买回来没有足够的时间进行制作。总之，只有他一个人全部做了出来。
集团的董事长说：“这桌菜做得蛮像的。先不管它能不能吃，口味有多大的变化，能把这几个菜做出来，就说明你很用心。这个位子是你的了！”
这时，丁伟才知道，那次考察的是：用心。
做厨师、开餐馆是我唯一的理想
精干的目光、削瘦的身材，丁伟跟一般人心中的厨师矮胖憨厚的形象相差甚远，更不像一个成功的餐饮企业董事长。只有当他摘下厨师帽，从精光锃亮的光头才能看出，他经历了多少风浪，积攒了多少智慧。
他是70后，出生于重庆农村。从这两个标签就可以知道，他从小家庭条件不怎么样。常言说“穷人的孩子早当家”，看到父母那么辛苦，他总想着要多做一些事情。
六七岁的时候，丁伟就开始干家务活。不过只比灶台高一点点，除了做饭其他的事情也插不上手。慢慢地，厨房里的事情做多了，他对做饭产生了浓厚的兴趣。8岁的时候，他就能搞定一家四口人的三餐。
选择餐饮作为一生的职业，丁伟是从一碟咸菜开始的。这碟咸菜，就是他母亲做的腌豇豆。丁伟说，那是他吃过最好吃的东西。且从小到大吃到现在都没吃腻，也没吃伤过。
这道菜的秘诀，也是两个字：用心。
“我们家做的豇豆角很脆，别人家做的没有那么脆。为什么呢？因为我们家选料的时候，就选最嫩的豇豆做，稍微老一点的就不用。腌豇豆角有一道工序，晒太阳。晒的时候如果阳光太强，我妈妈会在上面盖一层白色的纱布，让它不至于暴晒。不暴晒就会做得更香。其他家可能就不那么在意，老一点就老一点，阳光强一点就强一点吧，不像我们家做的咸菜比较用心。”
他稍大一点的时候，是改革开放时期了，家里也有亲戚做餐饮生意。通过跟他们接触，丁伟觉得做一名厨师，每天穿着白色的厨师服，很潇洒自如地制作很多好看又好吃的美食，又能让很多人填饱肚子，是在做好事。
于是，做厨师、开餐馆，成了他唯一的理想。
18岁的时候，为了理想，丁伟开始到外面的餐馆四处学艺。但学到的东西总是枯燥又乏味，与想象中的相差甚远，以至于他一度认为自己在做“伙食”而不是“美食”。他觉得不能再这么下去，于是开始四处打听能学到做厨师真功夫的地方。最终，他踏入了八一烹饪学校的大门。
八一烹饪学校是一所专门培养部队炊事班厨师的学校，也面向社会招聘很少一部分学员，丁伟成了其中的一份子。
到了学校，一切都从基本功开始练起，认食材、选食材、练刀功、识油温、控火候、做雕刻、学摆盘…..所有这些看似平常的东西，却都有一套理论体系。很多菜品和知识对学员们来说都是前所未闻，震撼又吸引，这种感觉攫住了丁伟。
学校分初级班、中级班和高级班。初级班第一课学到的是刀工。老师说，学厨师首先要练刀工。练刀功的材料就是切大头菜丝。
一颗大头菜放在砧板上，用刀平着片，片出来的丝，随便用筷子夹十根，需要全部穿过缝衣针。十根都穿得过针眼是100分，一根穿不过是90分，两根穿不过是80分。而且切出来的丝要是四方形的，不能是扁的。
在这所学校，丁伟浑身上下都充满能量，觉得自己将来进入社会打拼也是没有问题的。后来也证实，功不唐捐。
明智、幸运。他这样形容自己的那段生活。
做事要用心，更要遵循规则
到底什么是美食，怎么跟“伙食”拉开差距，该怎么才能在餐饮界立足呢？这个问题，一度让丁伟迷茫。
因此，创业的他，经常把这个问题放在行业发展阶段特性下，思考一些问题：到目前为止，中国餐饮业的发展经历了哪些阶段？到底有什么样的消费心理在里面？
丁伟的结论是： 80年代到饭店吃饭，看的是份量、实在、划算。很多餐厅的宣传都是“货真价实”；90年代，很多餐厅的玻璃窗上贴的是“服务周到”的宣传语；到2000年时，人们看到的是“本餐厅有雅座、包间、空调开放、豪华装修”。这时候，去餐厅的需求从吃饭演变为了到了追求格调、享受；2000年后，高端餐饮兴起，大型、贵气、会所成了那个年代的代名词。“开一个餐厅没有1000平都不好意思说做餐饮，客单价几十块钱都显得没面子。”丁伟回忆，再后来，高端餐饮退潮，互联网浪潮兴起，大家开始玩主题餐厅。
2014年，丁伟开始琢磨：主题餐厅应该怎么做，以什么形式或方式推一个品牌出来，可以找到并填补市场空白呢？
他发现，现在的餐饮市场上，忆苦思甜的风格是个空缺。
绝大多数五六十年代出生的人，年轻时生活条件差，大家苦中作乐。偷一只鸡回来炒着吃，可能是他们青春时代最大的口福，最难得的美食记忆。
于是，从忆苦思甜、现实体验这个角度出发，丁伟设计了“柴火鸡”项目。
这个项目说穿了很简单：每一个桌子下面都是一个柴火灶台，现抓鸡、现宰鸡、现炒鸡，顾客可以自己炒，还可以自己动手填柴火，热气腾腾的开始吃。同时，餐厅也用一些农村的竹编、宣传画做装饰，装饰得像那个年代的风格。
项目一推出就火到不行，最疯狂的时候他一个月就开了23家店。客单价、利润率都很高，平均一斤鸡肉可以卖到近60块，顾客多少都会喝一点酒，利润率更高了。
可是，他当时并没有考虑到一个致命的问题：烧柴火不符合环保标准。木柴燃烧的青烟混合着呛人的油烟直排进入大气，严重污染环境。
“当然国家也没有明文规定不许烧。如果只有我们自己这么做，也许还好，可以速度调整。结果……”
还没等丁伟的连锁店做大，整个餐饮市场就开始跟风。高峰时重庆出现了上千家柴火鸡店。连一个公园里都开了36张桌子，专做柴火鸡，每天就要烧掉500多公斤干柴。
这惊动了重庆市几位人大代表、政协委员。
2015年初，重庆市环保局、公安局、工商局、规划局、食药监局……联合出台规定，叫停了这个项目。
“既然国家有了规定，我们也没有必要对抗”，丁伟一口气把7家直营店全部关掉，解散所有团队，一切归零。
小时候，父母教育过他：做任何事情不要偷懒，一定要学好。柴火鸡这个夭折的项目之后，丁伟对这句话的印象更加深刻。
“做事要用心，更要遵循规则。否则，做得再大，终究有一天是会还的。”
希望总有一天，餐饮人不再是社会边缘人
2013年，丁伟成立了顶实源公司。这个名字不是一个词，是三个字的组合。大意就是：顶天立地做人，实实在在做事，源远流长治企。
当然，这只是一个美好的愿景，还有很长很长的路要走。
从创立到现在，顶实源创新了《伤心故事·小吃连锁》《江渔城·火锅鱼》《绣春刀·小牛馆》《九世酒馆·清吧》《宫町·台式日料》等10多个连锁品牌，开了40多家店。
从一名厨师转成一名企业家，丁伟现在操心更多的是如何管理，如何让这些跟着他的年轻人可以赚得更多、改变现状有尊严地活着。“事实上，大部分餐饮人其实都属于社会边缘人，包括我在内。” 丁伟的语气低落了很多。
在他看来，餐饮业是个劳动密集型的行业。因为工作简单、门槛较低，基本上不挑出身、年龄以及文化水平。“所以，我们无论是成长环境还是教育背景都比较差。”
在他的店里，很多店员要么是留守儿童出身，要么来自农村离异家庭，有的甚至连初中都没有读过。
年幼时的丁伟虽然家穷，但至少有父母的陪伴和教育。而如今这些年轻人很多都是跟着爷爷奶奶长大，成长过程中教育缺失，导致成年后不可避免地出现各种问题：不够勤奋、不够用心、不懂得储蓄……很多员工都是典型的月光族。
看到这样的情况，丁伟非常忧心。
他经常和年轻人推心置腹地讲：第一，我们不属于社会上流人员；第二，我们也不是社会中流砥柱人群。再加上家庭条件不行，文化程度也不行，就只能是社会的边缘化人群。农村孩子到城市里打拼，只有通过勤奋的工作，努力地学习，才可能有自己的一番天地。
“我觉得，如果把他们当员工看待，那是一种劳资关系；如果他拿了我的工资，没有把事情做好，我会很生气，很焦虑。企业做不好，我也很累。”
那么，换一种思路呢？丁伟茅塞顿开。
“我把他们当做“兄弟姐妹”或“孩子们”，一件事情他做得不好，做错了，你是需要理解他，包容他的。因为他是我的兄弟姐妹，我有义务帮助他们成长。这样一想，我的心里也会好受很多，企业也好管很多。”
这次疫情中间，很多餐馆都停业了，没有发工资，这样就出现了一批日子过不下去，向公司预支借钱的员工。丁伟的店也不例外。他针对这个现象，进行了培训。
首先他让借钱的员工跟大家分享家里的成长环境和资金规划，然后再实实在在地给他分析：如果疫情卷土重来怎么生活？万一父母或身边的朋友也因为疫情变得困难，这时候唯一想到的就是公司，那公司有没有这个能力帮助大家？如果有能力，那你有没有价值值得公司伸出援手？……
很多员工对此感触很深并开始做出转变。现在已经有一部分人，申请公司每个月发500块零花钱，剩下的存在公司工会基金里。与此同时，他们的工作态度也产生了很大的进步，变得勤奋、用心多了。
员工们对丁伟的称呼，慢慢变成了“大家长”。
丁伟说，疫情对餐饮行业的冲击非常大，但顶实源并没有放弃，一直在等待行业的全面复苏。
“员工来我这里，都是我的兄弟姐妹和孩子。作为一个家长，真心希望他们可以更能发现、发挥自己的价值，可以凭借努力勤奋，过上自己想要的生活。”
然而，想做好一个家长，没那么简单。
现在有很多明星、网红跨界开餐饮，以为会做饭或者对美食有热情就可以做好。其实，餐饮业是一个非常复杂的行业。
首先在进入餐饮业之前需要取得食品经营许可证，若无证经营，不光会被没收违法所得，还会被处五万元以上罚款；其次在注册商标的时候，由于顶实源有食品、调味品、饮料、酒水，需要跨好多个类别进行注册。如果没有专业人员，在商标注册这一块上面就会走很多弯路；再次，随着公司越做越大，员工越来越多，还涉及到社保、公积金开户等繁杂问题等，就连一家店开不下去需要注销，都有一大堆的麻烦事。这些琐事耗时又耗力，严重影响了日常业务。
不过，令丁伟庆幸的是，随着社会分工的精细化和专业化，出现了天眼查这样的商业安全平台，其不仅有“查公司”的业务，能够帮助企业规避风险，减少不必要的损失；还有“开公司”的全套业务服务，一站式帮助企业主解决开公司的各种难题。更难能可贵的是，用户可以在“不出门、不接触”的情况下完成业务，随时发起进度查询，关键流程节点系统会自动向用户发送短信通知，可以说“一切尽在掌握中”。
“人们会愿意花钱出去享受专业厨师的美食，这是厨师的价值。对于我这样的创业者来讲，我也更愿意把时间和精力花在我擅长的领域和更有价值的地方，一些其他领域的事情，就交给专业的人来做”，丁伟说。
今年是顶实源的第7个年头，他会继续做好“大家长”，也希望所有的员工能跟着顶实源一起成长，共同拥有幸福生活的能力。
“总有那么一天，餐饮人不再是社会边缘人。这是我最大的梦想。”
