火锅作为重庆的城市名片之一，历经一代代人的传承和发展，从草根饮食到现在的标志性品牌，重庆火锅行业一直坚持着精雕细琢，与时共进的“匠人”精神，“匠人”正是重庆人的创新精神写照。
在这座火锅之城，周师兄重庆火锅声名鹊起，店内有道名菜，食客点后不能再加，可谓限量供应，这道菜就是大刀腰片。
大刀腰片，难点就在一把大刀用活用绝，周师兄重庆火锅，可以说把“大刀腰片”做到了极致，大刀腰片成为火锅单品中的扛把子。
周师兄重庆火锅对大刀腰片岗位，在薪酬和人才培养上给予了保障，聘请年轻厨师学习和传承这门技法。
“要成为一名真正的大刀腰片师傅很难，但是我坚持了下来，同样希望我们其他的师傅可以坚持下来，把大刀腰片师傅做成我们喜欢的职业。”周师兄重庆火锅磁器口店店长、大刀腰片师傅白宝川如是说到。
周师兄，不只是火锅，还有一份大刀师傅们对于岗位的坚守。
把刀用活 才能成为大刀师傅
“只有把大刀用活了，我们才能成为真正的大刀师傅”。据介绍，周师兄每家店都配备一把“镇店之宝”大马士革钢刀，这把“刀”刀身长30厘米、宽20厘米，重600克，历时180天铸成，材质采用56层大马士革复合钢材，折叠锻打而成。
以匠人之心，用心用情把好“兵器”用活。
“周师兄大刀腰片需要‘片刀法’，以前是用‘切’，现在是需要用‘片’的形式，更讲究技术，所以，每一个成为周师兄大刀腰片师傅的人都是从不断的训练开始的。从磨刀到练习片大头菜再到真正上手，要经过十余天反复练习，达到严格要求并且考取刀工证后，才能持证上岗。”
据介绍，大刀腰片片法源自于重庆有名的“厨王”“山城一把刀”王志忠大师所授，是代代相传下来的传统式平刀法，也可称作片刀法。
“想要片出好的腰片，对墩台的要求也非常高，首要是保证菜板平整，其次墩台要高至人的肚脐。这种刀法的难度在于，刀片需与墩面平行，且呈水平运动。使刀时，巧在腕力，膝盖需微曲，姿势呈‘骑马桩’。”
腰片师傅每天都要练习“扎马步”，只有通过长时间的积累，才能掌握片刀法的要领。
一刀成型、无提坎、无纹路、不穿花、片片均匀、厚度保持0.2厘米！这便是周师兄大刀腰片师傅的高标准要求。
大刀师傅的秘密：九大去腥法
在产品的品质上，周师兄创始人周到一直坚守着高标准的要求。
在选材上，周师兄坚持以猪腰中的上品白沙腰作为原料，每日凌晨人工精选，只卖鲜货，食材本身优质就比市面上的红沙腰品质好、腥味少。
“白沙腰每个约重0.2千克，每个能片出约6片大刀腰片，每片长度约为0.18米左右。”白宝川在展示刀片功夫的同时，还揭密了大刀腰片在选材和用料上的独家“密码”。
在用料制作上，周师兄大刀腰片也有一套独特的“去腥”法门。
周师兄的大刀腰片在端上桌面前，均经历了三代秘方的“九大去腥法”。其中最关键一步，是用“去腥神液”对猪腰进行“闪泡”，让猪腰有了“香味”。
为了让顾客吃到更有仪式感的大刀腰片，周师兄还特制了‘红色双耳鼎’用来做大刀腰片的摆盘。用红色碗钵配筲箕，再把大刀腰片整齐叠放于筲箕表面，最后加上干冰，让这一盘腰片仿佛置身在云端，看起来更加新鲜更有食欲。顷刻间，白宝川便把一盘刚切好的腰片放进了“红色双耳鼎”中。
新鲜的食材，独特的味蕾和视觉享受，或许这就是周师兄大刀腰片能成为火锅单品一张响亮“名片”的缘由。
大刀腰片师傅：重庆火锅新形象
把“大刀腰片师傅”打造成一个新兴岗位。
目前，周师兄重庆火锅在重庆、上海、深圳已开设20余家直营门店，成为重庆火锅当中直营门店最多的火锅品牌之一。正因为周师兄大刀腰片开启了重庆火锅行业大单品时代，这道菜成为重庆火锅的热门菜、人气菜，自然，大刀腰片师傅也成为了重庆火锅形象窗口。为了更好展示重庆火锅的文化技艺，周师兄这些年在大刀腰片师傅的选择和考核上，可以说一点不含糊，既要求师傅们有5年刀工经验，还要求师傅们热爱火锅行业，踏实肯干。
从大刀师傅到门店店长，在周师兄，坚持把这一件事干好，就会有意想不到的收获。（文/图 肖顺禄 阳鑫）
