4C7CIzqoxzD city.huanqiu.comzh-Hansarticle【非遗.新会古井烧鹅篇】省级代表性非遗项目——新会古井烧鹅制作技艺皇家珍品散落民间何止千万，沧海桑田之际，唯有新会古井烧鹅能穿越时间的洪流，用它酥脆流油的可口模样去佐证那一段段震撼人心的历史/e3pmh1nv4/e3pu0ucu5<article><section data-type="rtext"><p><video controls data-id="" src="http://v6.huanqiucdn.cn/6caaaaf6vodcq1500012236/e7e99535243791580615727364/nP64qhBFBmQA.mp4" data-alt="" poster=""></video></p><p>相传南宋末年，一位御厨因朝代更替而辗转流徙至新会崖海，他隐迹市井、制作烧鹅，传授至今。 </p><p>七百多年过去了，当闲谈兴替之时，尚有一种味道，能通过味蕾勾起人们的遐想。 </p><p>皇家珍品散落民间何止千万，沧海桑田之际，唯有新会古井烧鹅能穿越时间的洪流，用它酥脆流油的可口模样去佐证那一段段震撼人心的历史。 </p><p>崖海之滨的古井，天成圩（xū）烧鹅街闻名遐迩，当中门店林立、汇聚各方慕名而来的“吃客”。 </p><p>乌鬃鹅，体形适中、骨骼精小、肉质鲜美，是烤制烧鹅的上选食材，野外放养五十多天后，它将在热与火之中，华丽转身。 </p><p>充气，皮肉分离、外形饱满。 </p><p>酱料，秘而不宣的佐料配伍，它藏身鹅腹，是烧鹅的灵魂所在。 </p><p>上皮水，涂以麦芽糖、蜂蜜与大红浙醋等调制而成的汁液，是造就烧鹅色、香、味的源泉。 </p><p>晾干腌制，炼成上等滋味前的内外兼修。 </p><p>荔枝，岭南佳果，清香诱人；当地漫山遍野的荔枝林，默默成全了古井烧鹅的别样风味，陈化三年以上的荔枝柴，火力恒久而浑厚，是烧腊厨师出神入化掌控火候的关键。 </p><p>三刻钟后，烧鹅通体色泽金红、油光晶亮、香气缭绕，让人垂涎欲滴；斩件上碟，皮、肉、骨连而不脱；入口，皮脆、肉嫩、骨香，肥而不腻、回味无穷。 </p><p><img data-alt="" src="//img.huanqiucdn.cn/dp/api/files/imageDir/01a008c3eb10d71b7cfd97e9bd15d694u5.jpg?imageView2/2/w/750" /></p><p>烧鹅跻身南粤传统饮食文化，对广东烧腊行业发展影响深远、贡献良多。逢年过节、喜宴盛会，烧鹅往往是广东人餐桌上的主角；烧鹅腿，自是孩童眼中的珍馐。古井烧鹅的制作技艺可见于纸面记载已超过百年，人们通过家族生意、行业经营、师徒授受的方式不断改良手法并流传至今，逐渐形成以“恒益”、“平香”等商号为代表的技艺传承群体。 </p><p>百载光阴，烧鹅不但融入了新会乃至粤港澳百姓的饮食当中，更是随着人们的足迹走出国门，成为海外华夏儿女的思乡佳肴。 </p><p>时至今日享受古井烧鹅的美味已有新方法，电商时代的到来，烧鹅乘着科技的新风可以走得更远，人们品尝美食的方式也更加便捷，这是时代赋予古井烧鹅的又一张新面孔。 </p><p>古井烧鹅味，情牵千万家。当传统遇上新时代，人们的生活将更加有滋有味。（伍志峰 新会宣） </p></section></article>1679045783300环球网版权作品，未经书面授权，严禁转载或镜像，违者将被追究法律责任。责编：张凯环球网167904578330011[]//img.huanqiucdn.cn/dp/api/files/imageDir/01a008c3eb10d71b7cfd97e9bd15d694u5.jpg{"email":"zhangkai@huanqiu.com","name":"张凯"}