4LYxNaHzkek society.huanqiu.comzh-Hansarticle好小众的文字！云南“灵魂蘸料”腌菜膏登上国际学术期刊烧烤后的猪皮蘸上一口腌菜膏调料，滋味更浓，入口惊艳。/e3pmh19vt/e3ps21dgq<article><section data-type="rtext"><p>烧烤后的猪皮蘸上一口腌菜膏调料，滋味更浓，入口惊艳。 </p><p>在云南德宏</p><p>有一种叫<em data-scene="strong">腌菜膏</em>的“灵魂蘸料”</p><p>无论吃烧烤、洋芋还是米线</p><p>腌菜膏都必不可少</p><p>蘸上它<em data-scene="strong">入口的美食<em data-scene="strong">酸香带辣</em> </em> </p><p><em data-scene="strong">解腻又开胃</em> </p><p>一个字：爽！ </p><p>德宏人餐桌上的“常客”</p><p>最近居然登上了国际食品期刊</p><p>接地气的<em data-scene="strong">腌菜膏</em> </p><p><em data-scene="strong">有了本领域首篇国际论文（SCI）</em> </p><p><img data-alt="" src="//img.huanqiucdn.cn/dp/api/files/imageDir/22aac9a9f43feb59d08cd603885e19a2.png?imageView2/2/w/750" /></p><p><span data-scene="align-center">发表在国际学术期刊上的腌菜膏论文，腌菜膏英译为"Yancaigao"。 </span></p><p>上面这段话</p><p>看着是不是有点“小众”？</p><p>一切还要从</p><p>一个“超爱吃”腌菜膏的人说起 </p><p>这位腌菜膏“铁粉”名叫<em data-scene="strong">高金晓</em> </p><p>是德宏州瑞丽市检验检测所</p><p>高级农艺师</p><p>大学期间，他学的是</p><p>食品质量与安全专业</p><p>从那时起</p><p>他就很关注民族地区的特色食品</p><p>参加工作之后更是如此 </p><p>高金晓说</p><p>平时经常听朋友谈起</p><p>家里做的腌菜膏多么好吃</p><p>香味特别，还能存放很久……</p><p>有一次几个人小聚</p><p>一位好友尝了尝桌上的腌菜膏</p><p>马上说：<em data-scene="strong">“假的，不地道”</em> </p><p>高金晓听了有些意外：</p><p><em data-scene="strong">“这东西还能掺假？”</em> </p><p>传统的“真”腌菜膏</p><p>制作工艺十分独特</p><p>萝卜菜叶或青菜叶</p><p>这些在其他地方</p><p>常常被忽视的“边角料”</p><p>在德宏人家的厨房里</p><p>迎来别样新生——</p><p>它们正是制作“灵魂蘸料”的主角 </p><p><img data-alt="" src="//img.huanqiucdn.cn/dp/api/files/imageDir/39d9d3ee966c721f18ad3ec040649d00.png?imageView2/2/w/750" /></p><p><span data-scene="align-center">当地群众用腌菜膏调制美食。 </span></p><p>将萝卜菜叶</p><p>仔细洗净晒至干爽</p><p>再与糯米熬成的浓粥</p><p>一同装入坛中腌制发酵</p><p>经过2至4周的耐心等待</p><p>打开坛盖，取出酸菜</p><p>把剩下的汤汁过滤后</p><p>放入锅中继续熬煮</p><p>直至浓缩成膏状</p><p>最后过滤放凉…… </p><p><em data-scene="strong">好饭不怕晚</em> </p><p><em data-scene="strong">美味地道的腌菜膏</em> </p><p><em data-scene="strong">这才算是大功告成！</em> </p><p>（小编友情提示：中午没吃饱请谨慎观看以下图片） </p><p><img data-alt="" src="//img.huanqiucdn.cn/dp/api/files/imageDir/12e2e84a12e6c12c69b818f43b568465.png?imageView2/2/w/750" /></p><p><span data-scene="align-center">当地群众用腌菜膏调制各类美食。 </span></p><p>由于传统的发酵腌菜膏</p><p>生产成本高、耗时长</p><p>市场上出现了</p><p>许多用米粉、酸味剂</p><p>着色剂和防腐剂勾兑的“替代品”</p><p>这就是高金晓朋友口中的</p><p>“假腌菜膏” </p><p>这些失去灵魂的勾兑蘸料</p><p>不止味道大打折扣</p><p>甚至主导了市场</p><p>严重影响产业可持续发展</p><p><em data-scene="strong">高金晓决心</em> </p><p><em data-scene="strong">为他最爱的传统腌菜膏正名</em> </p><p>2024年</p><p>高金晓获得一次</p><p>到中国农科院农产品加工研究所</p><p>学习的宝贵机会</p><p>在研究员王凤忠和佟立涛的指导下</p><p>他与黎阳博士合作</p><p>以<em data-scene="strong">“腌菜膏的特征风味物质解析”</em>为课题</p><p>进行深入、系统的研究</p><p></p><p><img data-alt="" src="//img.huanqiucdn.cn/dp/api/files/imageDir/a8acc2881455a65246cfdde76ca83d6c.png?imageView2/2/w/750" /></p><p><span data-scene="align-center">当地群众用腌菜膏调制美食。 </span></p><p>研究人员采集了</p><p>来自德宏8个不同厂家的</p><p>腌菜膏样品</p><p>对其基本理化性质</p><p>风味物质等进行测定</p><p>并对比解析</p><p>发酵腌菜膏和勾兑腌菜膏</p><p>在有机酸组成</p><p>挥发性风味成分</p><p>和微生物群落组成方面的差异 </p><p>结果显示</p><p><em data-scene="strong">乳酸</em>是发酵腌菜膏中的</p><p>主要有机酸</p><p>而“勾兑版”的酸味</p><p>主要来自<em data-scene="strong">柠檬酸</em> </p><p>这项看似“小众”的研究</p><p>不仅有助于腌菜膏的品质评估</p><p>更为传统发酵食品的现代化生产开发</p><p>提供了科学依据</p><p>也为优化发酵工艺</p><p>提升产品风味提供了理论支持 </p><p>通过严谨的科学研究</p><p>高金晓实现了自己</p><p>为腌菜膏“正名”的目标</p><p>他介绍说</p><p>按照传统工艺制作的</p><p>发酵腌菜膏富含有机酸</p><p>其中很多对人体有益</p><p>能促进人体对营养素</p><p>矿物质等微量元素的吸收</p><p>还能起到化解油腻</p><p>增进食欲的作用</p><p><em data-scene="strong">是一种健康食品</em> </p><p>研究成果</p><p>登上国际学术期刊</p><p>不是最重要的</p><p>高金晓盼着在不久的将来</p><p>能通过制定</p><p>相关食品安全标准等举措</p><p>促进腌菜膏行业良性发展</p><p><em data-scene="strong">有朝一日</em> </p><p><em data-scene="strong">他钟爱的“灵魂蘸料”</em> </p><p><em data-scene="strong">也能靠美味“出圈”</em> </p><p><em data-scene="strong">登上全国人民的餐桌</em> </p><p><img data-alt="" src="//img.huanqiucdn.cn/dp/api/files/imageDir/0d2143a7ac3238351593f20f2c092734.png?imageView2/2/w/750" /></p><p><span data-scene="align-center">云南德宏“灵魂蘸料”腌菜膏本膏。 </span></p><p>作者：新华每日电讯记者严勇、孙敏（整理：伍诗岚、陈蕊蕊、黄紫怡 部分素材由德宏州委宣传部、瑞丽市融媒体中心提供）</p></section></article>1740030746288责编：赵钰阳<a href="https://mp.weixin.qq.com/s/9T0AkDDplooPynVxzYzr7Q" >新华每日电讯</a>174003074628811[]{"email":"zhaoyuyang@huanqiu.com","name":"赵钰阳"}
