编者的话：常有朋友在餐桌前开玩笑，说自己是“无肉不欢”。的确，从古至今，肉都是人们不可或缺的美食。但近些年，国内出现的一些“问题肉”却让许多人不敢“大块吃肉”了。在国外，肉是饮食中最重要的部分。本期，我们就来看看各国在保障肉类食品安全上有哪些好方法吧！
德国屠宰前进行饥饿管理
本报驻德国特约记者 青 木
德国人喜爱“大口吃肉，大口喝酒”。该国一项最新统计显示，目前德国每年人均肉类消费量约87公斤，除了50公斤猪肉外，还有牛肉、鸵鸟肉、家禽肉类等。
如此大的肉类消费量，保障肉品安全就成了重中之重。在德国，一般肉类企业都是一体化经营的，从生猪饲养、猪肉加工到产品销售均在同一企业内完成，这样既可以控制猪肉的质量，又能从环节上保证安全。
记者在位于德国下萨克森州的布尔斯格肉制品公司了解到，肉畜屠宰是保障肉食品安全的首要步骤。该公司的负责人波利斯告诉《生命时报》记者，所有进入屠宰场的肉畜，都必须经过兽医检验，一旦发现有疑似病畜，必须马上隔离处理，以免染病肉类流入市场。“整个屠宰过程都采用电脑程序化控制，其中两个环节最为关键。”波利斯说，屠宰前，要让动物进行充分休息，并播放一些柔和的音乐，这有利于降低组织器官中微生物的含量，便于肉的储藏；屠宰前让动物充分饮水，轻度饥饿，一般断食12小时，这能减少肠胃对屠宰过程的污染，而且可使血液变稀，有利放血。屠宰时用二氧化碳窒息机使肉畜昏倒，然后将其一排排整齐地悬挂起来，进入流水线加工作业：真空放血、立式蒸汽烫毛脱毛，分步开膛、剖腹和劈半……最后被送入冷藏库。从屠宰到加工完毕大概需要一个半小时。
“这样的屠宰步骤能保持猪的肌肉组织完好，不会产生毒素，肉质鲜嫩。”波利斯说，从屠宰场到加工成成品肉，不得超过24小时。
此外，德国屠宰法案禁止出售活的鸡、鸭等家禽，因此在德国，爱好“活肉”的中国人很难得到满足。▲
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